Η σημαντικότερη αλλοίωση του µελιού είναι η ζύμωση. Προκαλείται από την ανάπτυξη οσµόφιλων ζυμομυκήτων, οι οποίοι υπάρχουν πάντοτε στο µέλι σε µικρές ή μεγάλες ποσότητες.
Οι υπεύθυνοι για τη ζύµωση του μελιού ζυµοµύκητες είναι ευαίσθητοι στη θερμοκρασία και είναι εύκολο vα καταστραφούν με θέρµανση 1-5 λεπτών στους 70-71 βαθμούς ή ολίγων δευτερολέπτων στους 77° C.
H ζύμωση ευνοείται κυρίως από τρεις παράγοντες:
α) Την υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (υψηλότερη του 17%),
β) Την παρουσία οσμόφιλων ζυµομυκήτων, σε σχετικά µεγάλες ποσότητες (πίνακας 11) και γ) Τη θερμοκρασία του χώρου αποθήκευσης. Η θερμοκρασία που ευνοεί τη ζύµωση του µελιού κυμαίνεται µεταξύ 11° C και 21° C.
To μέλι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία:
α) αν τρυγηθεί πριν ωριμάσει,
β) αν αφεθεί εκτεθειμένο σε ατµόσφαιρα µε υψηλή υγρασια,
γ) όταν προέρχεται από νέκταρ που έχει υψηλή πριεκτικότητα σε υγρασία, όπως είναι το νέκταρ της ερείκης και των αγριοτρίφυλλων και
δ) στην υγρή φάση των μελιών που κρυσταλλώνουν ανοµοιόμορφα σε δύο φάσεις.
Για περισσότερες πληροφορίες βλ.
“Επιχειρηματική Μελισσοκομία” Β. Λιάκος
